LA DEMANDA DERIVADA EN EL RESTAURANTE - Otro paso para la elaboración del presupuesto
Aunque el titulo suena complicado, es un tema bien sencillo; cuando abordamos las finanzas de los restaurantes debemos tener una visión integral y no parcial como lo hemos hecho en los blogs anteriores en los que tratamos exclusivamente el tema de alimentos (composición de la carta, índice de popularidad, cubierto y costo promedio).
Pues bien, el producto principal en el restaurante lo constituyen los alimentos; son los que generan y satisfacen la demanda pero a su vez motivan al consumidor a solicitar otros productos, como bebidas o servicios especiales en el caso de eventos; ello quiere decir que estos otros constituyen la demanda derivada.
Entonces, la pregunta que nos nace es ¿cómo establecer la composición de la demanda total y para qué sirve esto?; sencillo, cada restaurante tiene su propia composición de las ventas totales y normalmente se ubica en los siguientes rangos:
- Venta de alimentos 60 - 70 % de la venta total
-
Venta de bebidas 30 - 40 % de la venta total
-
Otros ingresos 3 - 5 % adicional a la venta total.
-
Ingresos totales 103 - 105 %
Tomemos un ejemplo dentro de los rangos normales:
- venta de alimentos 63 % de la venta total
- venta de bebidas 37 % de la venta total
- venta total 100 %
- otros ingresos 4 % adicional a la venta
- Ingresos totales 104 %
Entonces, la demanda derivada en las ventas es = 100% / 63% = 1,59 que siginifica que cada peso ($) de venta en alimento, finalmente se convierte en una venta total de $1,59 o que por cada $1 de venta en alimentos, se tiene una venta adicional de $0,59 en bebidas.
Si lo asumimos con respecto a los ingresos totales, nuestra demanda derivada es = 104% / 63% = 1,65 que significa una venta de $0,59 en bebidas y un ingreso adicional de $0,06 por otros conceptos, por cada $1 de venta en alimentos, rubro que constituye la demanda principal en el restaurante.
Este concepto nos permite proyectar a partir del cubierto promedio, el precio unitario de venta para el punto de equilibrio o dicho de otra forma, lo que se suele denominar el consumo promedio, que significa cuanto gasta cada uno de los comensales que ingresan al restaurante.
Si consultamos nuestro blog del 8 de septiembre de 2011, en él se expresa un cubierto promedio con un valor de $3.700,24 que nos conduce a calcular el consumo promedio de la siguiente manera:
- alimentos $ 3.700,24 X 1 = $ 3.700,24
- bebidas $ 3.700,24 X 0,59 = $ 2.183,14
- otros ingresos $ 3.700,24 X 0.06 = $ 222,01
- ingreso total por persona $ 3.700,24 X 1.65 = $ 6.105,39
suma de la cual las ventas son $ 3.700,24 + $ 2.183,14 = $ 5.883,38 y los $ 222,01 restantes constituyen otros ingresos operacionales.
Si nos remitimos al mismo blog de septiembre 8, en éste el número de cubiertos (personas atendidas o servicios prestados) fue de 4.155, lo que correlacionado con la composición del ingreso nos representa los siguientes totales:
Como ya se mencionara, para fines de establecer el punto de equilibrio del restaurante, nuestro precio de venta unitario será de $ 6.105,39 .
Aunque el titulo suena complicado, es un tema bien sencillo; cuando abordamos las finanzas de los restaurantes debemos tener una visión integral y no parcial como lo hemos hecho en los blogs anteriores en los que tratamos exclusivamente el tema de alimentos (composición de la carta, índice de popularidad, cubierto y costo promedio).
Pues bien, el producto principal en el restaurante lo constituyen los alimentos; son los que generan y satisfacen la demanda pero a su vez motivan al consumidor a solicitar otros productos, como bebidas o servicios especiales en el caso de eventos; ello quiere decir que estos otros constituyen la demanda derivada.
Entonces, la pregunta que nos nace es ¿cómo establecer la composición de la demanda total y para qué sirve esto?; sencillo, cada restaurante tiene su propia composición de las ventas totales y normalmente se ubica en los siguientes rangos:
- Venta de alimentos 60 - 70 % de la venta total
- Venta de bebidas 30 - 40 % de la venta total
- Otros ingresos 3 - 5 % adicional a la venta total.
- Ingresos totales 103 - 105 %
Tomemos un ejemplo dentro de los rangos normales:
- venta de alimentos 63 % de la venta total
- venta de bebidas 37 % de la venta total
- venta total 100 %
- otros ingresos 4 % adicional a la venta
- Ingresos totales 104 %
Entonces, la demanda derivada en las ventas es = 100% / 63% = 1,59 que siginifica que cada peso ($) de venta en alimento, finalmente se convierte en una venta total de $1,59 o que por cada $1 de venta en alimentos, se tiene una venta adicional de $0,59 en bebidas.
Si lo asumimos con respecto a los ingresos totales, nuestra demanda derivada es = 104% / 63% = 1,65 que significa una venta de $0,59 en bebidas y un ingreso adicional de $0,06 por otros conceptos, por cada $1 de venta en alimentos, rubro que constituye la demanda principal en el restaurante.
Este concepto nos permite proyectar a partir del cubierto promedio, el precio unitario de venta para el punto de equilibrio o dicho de otra forma, lo que se suele denominar el consumo promedio, que significa cuanto gasta cada uno de los comensales que ingresan al restaurante.
Si consultamos nuestro blog del 8 de septiembre de 2011, en él se expresa un cubierto promedio con un valor de $3.700,24 que nos conduce a calcular el consumo promedio de la siguiente manera:
- alimentos $ 3.700,24 X 1 = $ 3.700,24
- bebidas $ 3.700,24 X 0,59 = $ 2.183,14
- otros ingresos $ 3.700,24 X 0.06 = $ 222,01
- ingreso total por persona $ 3.700,24 X 1.65 = $ 6.105,39
suma de la cual las ventas son $ 3.700,24 + $ 2.183,14 = $ 5.883,38 y los $ 222,01 restantes constituyen otros ingresos operacionales.
Si nos remitimos al mismo blog de septiembre 8, en éste el número de cubiertos (personas atendidas o servicios prestados) fue de 4.155, lo que correlacionado con la composición del ingreso nos representa los siguientes totales:
Como ya se mencionara, para fines de establecer el punto de equilibrio del restaurante, nuestro precio de venta unitario será de $ 6.105,39 .
